El cortador de jamón

Como bien sabemos el éxito de los jamones ibéricos, su aroma y sabor, es debido en gran medida por la alimentación y el lugar de procedencia de los cerdos. Sin ser falso, muchas veces nos olvidamos de una parte muy importante del proceso, el cual concluye con la degustación del producto. Nos referimos al arte de cortar un jamón ibérico.

El corte de jamón, es arte y ciencia que van de la mano, para así ofrecer lonchas de este manjar, por parte del maestro cortador. Cada vez más podemos ver escuelas de corte y competiciones por todo el territorio nacional.

cortador de jamón

Las herramientas

Tan importante es el jamón como las herramientas, que han de proporcionar la mejor calidad del producto final.

Lo primero que necesitamos es un buen soporte jamonero, preferiblemente hecho en madera y con una medidas +o – 40 de largo 15 de ancho, los tornillos de punta han de asegurar la estabilidad del jamón durante su manipulación.

El cuchillo jamonero es un imprescindible, y quizás el más importante, para garantizar el éxito del corte. Fabricado en acero inoxidable, con una hoja de 3cm de ancho y 35cm de largo, acabado en punta. También es necesario el cuchillo para deshuesar, que es más corto. El cuchillo de para limpiar los laterales. Y por último una chaira imantada que se utiliza para el afilado y pulido.

Los secretos del corte

Antes de nada debemos diferenciar muy bien las partes del jamón. Una ves que las tenemos todas localizadas, lo primero que haremos sera realizar unos cortes e la zona de la caña y el jarrete. La parte menos jugosa es la babilla por lo que se recomienda el consumo por ahí. Aunque lo primero que debemos hacer es limpiar la corteza y la grasa. Pero no toda la grasa, ha de ir acorde a las lascas que se tiene previsto cortar. Ahora si, utilizamos el cuchillo jamonero, con el que realizaremos cortes, para obtener unas lonchas finas, de unos 5cm de largo.

Cuando toquemos ya el hueso, utilizaremos el cuchillo deshuesador para limpiar y facilitar el corte. Damos la vuelta al jamón y volvemos a realizar de nuevo el proceso, sacando esta vez lonchas de la maza y de la contramaza, que son las partes más jugosas y valoradas del jamón.

Todo corte se ha de realizar hacia la pezuña, evitando así las estrías. Lo primero realizaremos una incisión ligera con la punta del cuchillo, y seguiremos con un suave vaivén, mientras nos deslizamos dejando la hoja plana y subimos de manera pausada hacia la pezuña.

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